Tarte tatin μήλου και σάλτσα καραμέλας

O chef Μάριος Χατζηιωσήφ ετοιμάζει με το Thermomix μια λαχταριστή συνταγή Tarte tatin μήλου και σάλτσα καραμέλας.

ΥΛΙΚΑ

Ζύμη

• 30 γρ. ζάχαρη
• 30 γρ. αμύγδαλα, ασπρισμένα
• 210 γρ. αλεύρι
• 130 γρ. βούτυρο, σε κομμάτια
• 1/2 κ.γλ. mixed spice
• 1 πρέζα αλάτι
• 1 κρόκο αυγού
• 1. 3-4 κ.σ. νερό

Μήλα

• 500 γρ. νερό
• 3 κ.σ. λεμόνι
• 6 μήλα, κομμένα στα 2, χωρίς φλούδα και κουκούτσια

Καραμέλα

• 60 γρ. βούτυρο
• 400 γρ. ζαχαρούχο γάλα
• 30 γρ. golden syrup
• 1 κ.σ. χαρουπόμελο
• 20 γρ. κρέμα γάλακτος

ΧΡΗΣΙΜΑ ΑΝΤΙΚΕΙΜΕΝΑ

• πλαστική μεμβράνη
• μπολ
• φόρμα σιλικόνης με τρύπα στην μέση (24 εκ.)
• αλουμινόχαρτο
• πλάστης
• πιρούνι
• πιατέλα σερβιρίσματος

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Ζύμη

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 30 γρ. ζάχαρη και αλέστε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 9.

Βήμα 2

Προσθέστε 30 γρ. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλέστε 9 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 8. Καθαρίστε τα τοιχώματα με τη βοήθεια της σπάτουλας.

Βήμα 3

Προσθέστε 210 γρ. αλεύρι, 130 γρ. βούτυρο, 1/2 κουταλάκι mixed spice, 1 πρέζα αλάτι και αναμείξτε 10 δευτερόλεπτα/ταχύτητα 6.

Βήμα 4

Προσθέστε 1 κρόκο αυγού, 4 κουταλιές νερού και αναμείξτε 1 λεπτό/ταχύτητα στάχυ. Πλάστε τη ζύμη σε πλακουτσωτή μπάλα, τυλίξτε σε πλαστική μεμβράνη και βάλτε στο ψυγείο για 1 ώρα. Εν το μεταξύ συνεχίστε με τη συνταγή.

Μήλα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 500 γρ. νερό και 1 κουταλιά λεμόνι. Μεταφέρετε τα μήλα στο βαθύ και ξέβαθο δίσκο του Varoma, ραντίσετε με 2 κουταλιές λεμόνι, τοποθετήστε το Varoma και μαγειρέψτε στον ατμό 20 λεπτά/Varoma/ταχύτητα 1.

Βήμα 2

Αφήστε στην άκρη να κρυώσουν για 5 λεπτά και κόψτε σε λεπτές διαγώνιες φέτες. Εν το μεταξύ συνεχίστε με την καραμέλα.

Καραμέλα

Βήμα 1

Βάλτε στον κάδο 60 γρ. βούτυρο ανάλατο σε κομμάτια, 400 γρ. ζαχαρούχο γάλα, 30 γρ. golden syrup, 1 κουταλιά χαρουπόμελο, 20 γρ. κρέμα γάλακτος και θερμάνετε 15 λεπτά/90°C/ταχύτητα 3.

Μεταφέρετε σε ένα πυρίμαχο μπολ.

Συναρμολόγηση

Βήμα 1

Προθερμάνετε το φούρνο στους 180°C.

Βήμα 2

Καλύψτε τον πάτο και τα πλάγια της φόρμας σιλικόνης με τρύπα στην μέση (24εκ.) την μισή ποσότητα καραμέλας. Απλώστε τα μήλα ομοιόμορφα σε κάθε κυψέλη της φόρμας και ραντίστε με 4-5 κουταλιές καραμέλα. Καλύψτε τη φόρμα με αλουμινόχαρτο και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο 180°C για 1 ώρα. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο.

Βήμα 3

Ανοίξτε με τη βοήθεια του πλάστη ανάμεσα σε 2 κομμάτια αντικολλητικό χαρτί τη ζύμη σε διάμετρο 25 εκ. και πάχος 1.5 εκ. Με τη βοήθεια ενός μαχαιριού ή ποτηριού στο κέντρο της ζύμης κόψτε μια τρύπα διαμέτρου 5 εκ. Τρυπήστε την επιφάνεια της ζύμης ελαφρώς με ένα πιρούνι. Μεταφέρετε τη ζύμη πάνω από τα μήλα και ψήστε για ακόμα 30 λεπτά σε προθερμασμένο φούρνο 180°C.

Βήμα 4

Βγάλτε την τάρτα από τον φούρνο και αφήστε στην άκρη για 3-4 λεπτά. Τοποθετήστε τη φόρμα σε ένα μεγάλο πιάτο. Καλύψτε το πάνω μέρος της φόρμας με μια στρογγυλή πιατέλα σερβιρίσματος και αναποδογυρίστε τη τάρτα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος.

Συμβουλές

• μπορείτε να φτιάξετε τη ζύμη 1-2 μέρες πριν και να φυλάξετε στο ψυγείο με πλαστική μεμβράνη
• μπορείτε να φτιάξετε τη καραμέλα 4-5 μέρες πριν και να φυλάξετε σε αεροστεγές δοχείο
• σερβίρετε με σάλτσα βανίλιας: https://cookidoo.international/recipes/recipe/en/r634205