Κουνέλι με άγρια χόρτα και υπόγεια λαχανικά

Βήμα βήμα, o σεφ Αντρεας Αναστασίου μας δείχνει πως να φτιάξουμε κουνέλι με άγρια χόρτα και υπόγεια λαχανικά

ΔΕΙΤΕ ΕΔΩ: Όλα τα νέα των celebrities με ένα κλικ στο Celebrity News Cyprus 

Για το κουνέλι

Σέλλες κουνελιού                                    300γρ

Θαλασσινό Αλάτι , Πιπέρι

Σκόρδο                                                      1 Σκελίδα

Θυμάρι                                                      1 γρ

Ελαιόλαδο                                                20μλ

Βούτυρο                                                   20γρ

Λαχανικά φρικασέ

Πούλλες                                                                           200 γρ

Άγριες Αγκινάρες (Τζιλίντρικα)                                   100 γρ

Αγρέλια                                                                           100 γρ

Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο                                              80 γρ

Φρέσκος κόλιανδρος, ψιλοκομμένος                        5 γρ

Σινάπι                                                                               2 γρ

Λευκός ζωμός κουνελιού                                            500 μλ

Ελαιόλαδο                                                                      20 μλ

Βούτυρο                                                                          30 γρ

Θαλασσινό Αλάτι, Πιπέρι

 Σάλτσα

Κροκάδια αυγού                                                          3

Χυμό λεμονιού                                                             20 μλ

Ζωμός  από τα λαχανικά φρικασέ                             200 μλ

Θαλασσινό Αλάτι, Πιπέρι

Λαχανικά σε ζύμη άλατος

Μικρές πατάτες                                                              8

Μικρά κοκκινογούλια                                                    4

Ζύμη άλατος

Αλεύρι για όλες της χρήσης                                        250 γρ 

Αλάτι                                                                               270 γρ 

Λασμαρίν                                                                       15 γρ

Θυμάρι                                                                            15 γρ

Φρέσκα ρίγανη                                                              15 γρ

Ασπράδια                                                                        4

Νερό                                                                                (Αν χρειαστεί)

Τραγανό κρεμμύδι

Κρεμμύδι                                                                         200 γρ

Γάλα                                                                                  100 μλ

Αραβοσιτάλευρο                                                             10 γρ

Θαλασσινό Αλάτι

 Αυγό ορτυκιού

Αυγά ορτυκιού                                                                 4

Ελαιόλαδο                                                                        20 μλ

Θαλασσινό Αλάτι, Πιπέρι

Μέθοδος

Για το κουνέλι

• Αφαιρούμε από τις σέλλες τα κόντρα φιλέτα.
• Μαρινάρουμε με αλάτι, πιπέρι, σκόρδο και θυμάρι.
• Ρολάρουμε με πλαστική μεμβράνη.
• Ψήνουμε σε κενό αέρος (Sous-vide) στους  57®C , για 2 ώρες.
• Αροζάρουμε με ελαιόλαδο, βούτυρο, σκόρδο και θυμάρι. 

Λαχανικά φρικασέ

• Σιγοψήνουμε το κρεμμύδι, σε βούτυρο και ελαιόλαδο
• Κόβουμε τες πούλες σε κυβάκια ενός εκατοστού και τα ρίχνουμε στο τηγάνι.
• Προσθέτουμε τις αγκινάρες και  τα σπαράγγια.
• Βάζουμε το σινάπι .
• Γλασάρουμε με ζωμό κουνελιού
• Τελειώνουμε με το κόλιανδρο

Λαχανικά σε ζύμη άλατος

• Για την ζύμη άλατος, ανακατέυουμε σε μπασίνα όλα τα στερεα υλικά.
• Ζυμώνουμε με τα ασπράδια.
• Προσθέτουμε νερό αν χρειάζετε
• Τυλίγουμε τα λαχανικά με την ζύμη και ψήνουμε στους 180 για 50 λεπτά.
• Ανάβουμε με ζιβανία για να σπάσει η κρούστα

Τραγανό κρεμμύδι

• Κόβουμε το κρεμμύδι κάθετα στην μέση.
• Το περνάμε από μαντολίνο σε λεπτές φέτες.
• Μαρινάρουμε σε γάλα για 1 ώρα.
• Αλατίζουμε το αραβοσιτάλευρο.
• Περνάμε τις φέτες κρεμμυδιού, από το αραβοσιτάλευρο.
• Τηγανίζουμε στους 160 .

Αυγό ορτυκιού

• Τηγανίζουμε  τα αυγά σε ελαιόλαδο.
• Αφαιρούμε από το τηγάνι, κόβουμε με μικρό τσέρκι και αλατοπιπερώνουμε.

Σάλτσα

• Κτυπάμε με μπίμερ τα κροκάδια και το χυμό λεμονιού.
• Ενώ συνεχίζουμε να κτυπάμε, προσθέτουμε το ζωμό από τα λαχανικά, για να δώσουμε θερμοκρασία και να μην κόψει το αυγολέμονο.